18 dicembre 2014

Black & White Wednesday # 153 - Christmas edition


Last BWW gallery for this year,
Lynne has been so kind to wait for my pictures
and the Gallery will be exceptionally on-line one day late.

Black & White Wednesday is going to take a break for Winter holidays.
Will be back on Week # 154 January 7th, 2015.

And we will continue with a beweekly Gallery,
you will find the new calendar below.

Should like to host a gallery,
please contact me at casacortella AT tin DOT it
or just leave a comment to this post. 
 Rules how to participate here.

I wish all of you a Merry Christmas and Happy New Year,
will holiday time be full of happiness and joy
for you and your families.





table decorations





sweet table



Host Line-up 2015



Week # 154 January 21 - 

Week # 155 February 4 -

Week # 156 February 18 -

Week # 157 March 4 -
Week # 158 March 18 -
Week # 159 April 1 - 

Week # 160 April 15 - 





We have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,
hashtag #BWFood on Twitter. 

15 dicembre 2014

Pandoro di Kamut profumato all'arancia


Ho un'amica intollerante al frumento.
Sarà mia ospite giovedì a pranzo, insieme a tutta la brigata cameratesca per festeggiare ancora una volta il mio compleanno.
Non è difficile accontentare il suo lato panoso, perchè per fortuna può mangiare tutte le altre farine, kamut compreso.
Ho provato a fare per lei il pandoro proprio con il Kamut, in questo caso quella della linea QB del Molino Grassi.
Ero un pochino titubante per la lievitazione, anche se comunque resta una farina abbastanza proteica, per cui mi ci sono buttata a capofitto. 
Ho seguito la classica ricetta del pandoro sfogliato delle sorelle Simili, aggiungendo però una nota profumata di arancia ed il risultato è stato più che soddisfacente: il pandoro mantiene comunque la sua caratteristica morbidezza. 
Probabilmente l'ho cotto qualche minuto in più, ma devo ancora prendere confidenza totale coi miei forni nuovi.






Questa ricetta partecipa al contest di Molino Grassi indetto da Valentina.


Qualche consiglio per un migliore impasto:

- le uova (medie) meglio non fredde, leggermente sbattute prima di unirle all'impasto,
- il burro tagliato a pezzettini farà prima ad ammorbidirsi, 
- il burro tedesco è perfetto per sfogliare, in caso di suo utilizzo, basterà stenderlo a mezzo centimetro tra due fogli di carta forno, e poi inserirlo nell'impasto prima di richiudere gli angoli verso il centro,
- usare solo i semini della bacca di vaniglia, non aromi artificiali,
- per praticità iniziare la sera prima e fare la lievitazione del primo impasto in frigo perché l'ultima lievitazione è molto lunga, anche 5/6 ore, altrimenti si rischia di metterlo in forno a mezzanotte,
- un impastatore aiuta molto nel lavoro, ma dare sempre un'ultima lavorata e battuta a mano, aiutandosi con una spatola se necessari, 
- spolverare leggermente sempre il piano di lavoro e il matterello quando si sfoglia,
- preparazione dello stampo: per non aver brutte sorprese nell'estrarre il pandoro una volta cotto, meglio usare una piccola accortezza che suggeriscono le sorelle: capovolgere lo stampo sul tavolo (base piccola in alto) e appoggiarci sopra un pezzo di alluminio, circa 30x30, per prendere la forma dello stampo, premendo bene lungo le scanalature. Poi rimettere lo stampo nella posizione d'uso (base piccola che appoggia sul tavolo), imburrare leggermente la base e fissare l'alluminio nella parete interna facendo combaciare le pieghe prese alle pareti scanalate. Imburrare quindi (meglio con pennello e burro sciolto) sia la stagnola che le pareti fino al bordo dello stampo (vedi foto qui). In questo modo il pandoro si sfilerà facilmente e non c'è pericolo che la punta possa rimanere attaccata al fondo (se fosse malauguratamente attaccato alle pareti, basterà passare delicatamente una lama di coltello tra il pandoro e la parete dello stampo).






Ingredienti totali:

450 g di Kamut QB Molino Grassi
135 g di zucchero
170 g di burro
4 uova
18 g lievito di birra
acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia
la buccia grattugiata di un'arancia bio
qualche scorza di arancia candita tritata
una noce di burro per lo stampo
zucchero a velo 


Lievitino:
15 g di lievito di birra
60 g di acqua tiepida
50 g di Kamut
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere lo zucchero, il tuorlo e la farina e  sbattere bene con una frusta finchè il composto risulta ben amalgamato e senza grumi. Sarà abbastanza liquido.
Lasciare lievitare in luogo tiepido per circa un'ora, fino al raddoppio.


Primo impasto:

200 g di Kamut
3 g di lievito di birra
25 g di zucchero
30 g di burro a temperatura ambiente
la buccia grattugiata di mezza arancia bio
2 cucchiai scarsi di acqua tiepida
1 uovo

Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto  nell'acqua tiepida, lo zucchero, la farina e l'uovo, leggermente sbattuto.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati unire anche il burro morbido e la buccia di arancia e lavorare e battere bene l'impasto finchè il burro si sarà tutto assorbito. Anche se si impasta con un'impastatrice, sempre meglio battere l'impasto dulla spianatoia e dargli l'ultima lavorata a mano.
L'impasto è abbastanza appiccicoso ma meglio sporcarsi le mani e la spianatoia di farina (poca) che aggiungerne all'impasto.
Lasciare lievitare in ciotola, coperto, in frigo tutta la notte.


Secondo impasto:

200 g di Kamut
100 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaino di sale
i semini della stecca di vaniglia 
 la buccia grattugiata di mezza arancia bio 
qualche scorza di arancia candita tritata
(quantità a piacere)

140 g di burro a temperatura ambiente per sfogliare

Tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla rinvenire a temperatura ambiente per circa un'ora (l'impasto durante la notte dovrebbe essere lievitato al raddoppio, altrimenti lasciare riposare fuori dal frigo fino al raddoppio).
Unire all'impasto precedente le uova, lo zucchero, la farina, il sale ed i semi della vaniglia (incidere la stecca per il lungo con un coltello affilato e schiacciare col dorso della lama per estrarre i semini), la buccia di arancia grattugiata e qualche scorza candita tritata (così in cottura si scioglierà e non rimarranno i pezzettini, a qualcuno antipatici).
Lavorare e battere bene come nel primo impasto.
Trasferire poi l'impasto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare coperto e in luogo tiepido fino al raddoppio.
Poi mettere la ciotola in frigo per 30/40 minuti.






Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta in un quadrato e mettere al centro il burro, schiacciando i pezzetti tra le dita, lasciando un bordo di 3 centimetri.
Richiudere gli angoli della pasta verso il centro coprendo il burro.

Prima piega: spianare delicatamente la pasta in un rettangolo e poi ripiegarla in tre, come per la pasta sfoglia. Rimettere la pasta in frigo, coperta con pellicola, e lasciare riposare 20 minuti.
Seconda piega: come la prima, più il riposo.
Terza piega: come la prima, più il riposo.

Dopo l'ultimo riposo, ungersi leggermente le mani col burro e formare una palla con l'impasto, ruotandolo sul piano di lavoro con le mani e nello stesso momento inserendo i bordi sotto.
Sistemare la palla nello stampo precedentemente preparato con la parte rotonda e liscia sul fondo dello stampo (per capirci, la parte che toccava il piano di lavoro con i lembi della pasta incalzati va rivolta verso l'alto).








Lasciare lievitare in luogo tiepido e coperto (una pentola alta messa sopra andrà benissimo, oppure un sacchetto di nylon) fino a quando il pandoro arriva al bordo dello stampo, o meglio lo supera di qualche centimetro.
Cuocere a 170° per 15 minuti, poi abbassare a 160° per altri 10 minuti, ma è sempre meglio regolarsi con la prova stecchino (nella parte più bassa del forno perchè il pandoro gonfierà ancora, fino a toccare la griglia superiore; eventualmente proteggere con un foglio di alluminio dopo una buona coloritura).
Tirare fuori dal forno, attendere pochi minuti e poi estrarre delicatamente il pandoro dallo stampo.
Quando quasi completamente raffreddato spolverare di abbondante zucchero a velo.






 Con questa dose ho riempito uno stampo da mezzo chilo e 4 stampini da pandorini.

Si conserva per qualche giorno in un sacchetto per alimenti ben chiuso, riscaldandolo appena un paio di minuti in forno per far riprendere cremosità al burro.
Per conservarlo più a lungo si può congelare una volta raffreddato bene (riparato bene che non prenda altri odori dal freezer), poi si scongela a temperatura ambiente e si riscalda necessariamente qualche minuto in forno per far riprendere cremosità al burro.





14 dicembre 2014

I Vota Vota, altresì inganna marito :-)


Un antipasto rustico, una focaccia farcita ideale per le scampagnate, quasi più buona il giorno dopo.
Di facile esecuzione, si possono poi variare i ripieni, a proprio gusto o necessità.
L'ho imparata a fare la primavera scorsa a Catania, al convegno nazionale dell'Aici, da Maria (sono sue le mani che lavorano nella foto in basso) e li avevo subito rifatti appena tornata a casa.
E' stato amore a prima vista, e credo che anche il nome abbia influito molto: vota vota in siciliano sta per girare e girare ancora (infatti la pasta si arrotola girandola su se stessa), ma quello che mi ha incuriosito di più è stato il soprannome popolare inganna marito. Già, perchè si facevano queste focacce farcite con quello che si raccimolava per casa, un po' di prezzemolo, due pomodorini, il culetto di una provola, dando vita ad un pane farcito saporito e delizioso, quasi fosse stato fatto con più maestria ed ingredienti più nobili, ingannando così il palato inappagabile dei mariti più esigenti.

Protagonista dell'impasto è la semola di grano duro, qui nella versione Kronos  del Molino Grassi, e questa ricetta partecipa al contest di Molino Grassi indetto da Valentina.







Impasto:

1 kg di semola Kronos  
500/550 g di acqua tiepida
50 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale
20 g di lievito di birra

Farcitura:

400 g di prezzemolo tritato
4 spicchi di aglio tritati
qualche pomodorino secco sott'olio
qualche pelato ben scolato, meglio se homemade
parmigiano grattugiato
provola tritata grossolanamente
peperoncino in polvere
sale/pepe
olio extravergine di oliva






Sciogliere il lievito in un pochino di acqua.
In una ciotola mettere la farina, aggiungere il lievito e l'acqua (non tutta) ed iniziare ad impastare.
Aggiungere l'olio e per ultimo anche il sale, quando l'impasto inizia ad essere amalgamato. Utilizzare l'acqua necessaria per avere un impasto consistente, non troppo morbido, omogeneo e liscio.
Formare una palla, sistemare in una ciotola leggermente unta e lasciare lievitare coperto in luogo riparato fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto e dividerlo in quattro.
Stendere ogni pezzo in una sfoglia sottile a rettangolo, farcire con il prezzemolo e l'aglio tritati insieme, qualche pomodorino e qualche pelato spezzettati, sale, pepe, peperoncino, un filo di olio, parmigiano e provola.







Avvolgere arrotolando la pasta con tre giri, chiudere bene i due lati corti premendo con i rebbi di una forchetta o riportandoli sopra al rotolo di pasta, sigillandolo i con un goccio di acqua o albume.
Bucare la superficie con i rebbi della forchetta, ungere di olio ed infornare a 200° per 30/40 minuti.






La pasta non dovrebbe rompersi in cottura, come mostra la foto. Probabilmente l'ho stesa troppo fina oppure l'ho avvolta tirandola troppo inavvertitamente.





Nella versione con cipolle stufate, taccole in padella (avanzo), pomodorini sott'olio,
parmigiano e robiola.



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