24 novembre 2014

Sheermal/Shirmal, pane asiatico allo zafferano


 English recipe here


La ricetta scelta da Aparna questo mese per il gruppo We Knead To Bake riguarda lo Sheermal.
Lo Sheermal o Shirmal è un pane al latte semidolce tradizionale allo zafferano, presente in vari paesi della sub-continente asiatico, tra cui Iran, Bangladesh, Pakistan e India. Assomiglia al Naan e pare sia di origine persiana dato che il suo nome deriva dalla parola sheer, latte in lingua persiana. In India, questo pane al latte si trova soprattutto nei quartieri musulmani del Kashmir, Lucknow e Hyderabad.
Come questo pane venga servito e come lo si degusti cambia leggermente a seconda di dove viene prodotto. Si possono infatti trovare alcuni Sheermal decorati in superficie, i Lucknowi Sheermal sono guarniti con uva passa, ad altri ancora piace usare le mandorle a scaglie, i semi di papavero o di sesamo come decorazione finale.
Solitamente questi panini si mangiano così al naturale con il tè della prima colazione, oppure serviti tiepidi come accompagnamento ad un pasto con un curry di montone chiamato Nihari/Nehari o con degli spiedini piccanti. Può anche essere servito con Khurma/ Korma/ Qorma o con un curry di verdure.







Si può utilizzare sia lievito secco o compresso che chimico per dolci.
Il kewra (un olio essenziale ricavato dai fiori di Pandanus  fascicularis ed  utilizzato per aromatizzare pietanze, bibite e dolci) dà a questo pane un sapore unico, così come l'acqua di rose. Non avendone, ho semplicemente usato dei semi di cardamomo pestati.
Meglio incorporare il burro chiarificato poco alla volta, in modo che si amalgami bene.
Bisogna ottenere un impasto morbido ed elastico per avere poi dei panini fantastici. Un altro passaggio da non evitare è la finitura finale scintillante con burro fuso, ogni tanto si può eccedere :-).
L'uovo rende l'impasto ancora più ricco, ma si può comunque evitare, regolando le dosi dei liquidi.

Tradizionalmente, questo è un pane che viene cotto in un tandoor, ma viene bene anche nel forno di casa.

Un paio di video per vedere come vengono solitamente fatti queste piccole focacce: in piccoli panifici commerciali e fatti in casa.


I miei Sheermal risultano più gonfi e più soffici perchè li ho stesi a mano, senza usare il matterello e senza premere troppo; ma essendo veramente gradevoli, proverò a rifarli come suggerito nei video.







Ingredienti per 4 focaccine:


8 g di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
40 g di acqua tiepida
350 g di farina 0
un cucchiaino scarso di sale
1 uovo, battuto leggermente
40 g di burro chiarificato
110 g di latte 
(o poco più, come richiede l'impasto)
1 cucchiaino di kewra 
(o acqua di rose o semi di cardamomo pestati fini)
alcuni fili di zafferano sciolti in 2 cucchiai di latte o acqua tiepidi
burro fuso, per spennellare






Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero.
Si può impastare a mano o con l'aiuto di  un'impastatrice.
Mettere la farina nella ciotola, aggiungere il lievito sciolto e l'uovo sbattuto e dare qualche colpo a intermittenza per amalgamare bene. Quindi aggiungere il burro chiarificato poco per volta, ancora qualche colpo a intermittenza finchè il composto sembra sbricioloso.
Aggiungere quindi il latte e poi l'aroma scelto ed impastare fino ad ottenere un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso (non necessariamente, però). Trasferirlo in una ciotola unta d'olio, coprire con un panno umido e lasciare lievitare fino al raddoppio (da 1 a 2 ore).
Rimuovere il panno e impastare di nuovo la pasta. Formare una palla, ungerla leggermente con un pochino di burro, coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per circa 20 minuti.
Dividere l'impasto in 4 parti uguali e formare delle palline. Appiattire ogni pallina fino ad ottenere delle focacce di circa 15 cm. di diametro ciascuna. Ci si può aiutare col mattarello. Posizionare ogni focaccia su una teglia ricoperta di carta forno e con una forchetta, o l'apposito attrezzo, bucherellare tutta la superficie.
Spennellare generosamente con la soluzione di zafferano e latte. Cuocere in forno a 180° per circa 10 a 15 minuti, devono prendere un bel colore dorato.
Appena fuori dal forno spennellare subito con burro fuso. Servirli tiepidi.




 
 Questa ricetta partecipa a Panissimo, evento creato da Barbara e Sandra,
questo mese ospitato da Sandra.

Sheermal/Shirmal, Saffron Flavoured Bread


la ricetta in italiano qui


For this month's challenge of We Knead To Bake group th choice went to Sheermal (or Shirmal).
I didn't know this bread, but Aparna always give enough info about anything she chooses to bake:

Sheermal or Shirmal is a saffron-flavored slightly sweet traditional leavened flatbread that is found in various countries on the Asian sub-continent including Iran, Bangladesh, Pakistan and India.
Sheermal is a Naan-like milk bread, apparently of Persian origins, and it is suggested that the name comes from the Persian word for milk which is sheer. In India, this milk bread is predominantly found in Muslim neighbourhoods (another reason to suppose it came to India with the Mughals) of Kashmir, Lucknow and Hyderabad.
The finished flatbread and when it is served/ how it is eaten, seems to differ slightly depending on where it is made. So you will find that some Sheermal decorated with a lovely pricked rustic pattern on its surface, Lucknowi Sheermal garnished with raisins, others like to use slivered almonds, poppy seeds or sesame seeds to top their Sheermal.
Sheermal is usually eaten as it is with tea for breakfast, or served slightly warm as part of a meal with a mutton curry called Nihari/ Nehari or spicy kebabs. It can also be served with Khurma/ Korma/ Qorma, vegetable curries, etc.






Sheermal can be made with either baking powder or yeast as the leavening agent, and this version uses yeast. The kewra (screw pine extract) gives a unique flavour, as well as rose water/essence. 
I couldn't find any of them and just used crushed cardamom instead.
Pay attention to add the ghee a little at a time so to amalgamate evenly and give a better texture.
The dough should come out soft, elastic and well kneaded as this will produce a superior Sheermal. The hallmark of good Sheermal is the glistening finish on the flatbread from brushing it with melted ghee or butter, so do not skimp on that, even though this flatbread is already rich as it is.
The egg gives extra richness, texture and flavour to the dough, but you can leave it out if you don’t use eggs.
Traditionally, this is a bread that is cooked in a tandoor, but the oven also produces quite good Sheermal.


My Sheermals were puffier and softer as I did not use a rolling pin and did not pressed them too much, but will try them again thinner as shown in the videos.






Serving 4 Sheermals:

1 tsp active dried yeast
2 tsp sugar
1/4 cup lukewarm water
2 1/4 cups all-purpose flour
3/4 tsp salt
1 egg, lightly beaten
1/4 cup ghee
1/2 cup milk 
(or more, as required for kneading)
1 tsp kewra water (screw pine essence) or rose water
(or crushed cardamom seeds)
a few strands saffron soaked in 2 tbsp warm milk or water
melted butter, for brushing








Mix the yeast into the warm water with sugar and set aside for 5 to 10 minutes till it is frothy. You may knead by hand or with a machine. Put the flour and salt in a bowl. Add the yeast mixture and the beaten egg and run the processor a couple of times to mix well. Then add the ghee in two lots to this and again pulse a couple of times till it looks like fine crumbs.
Now add as much milk, and finally the kewra (or rose water) and knead until you have a very soft and slightly sticky dough. Transfer this to an oiled bowl, cover with a moist cloth and let the dough rise till doubled in volume (about 1 to 2 hours). Remove the cloth and knead the dough again. Shape into a ball, lightly coat all over with a little ghee, cover with a damp kitchen towel and let it rest for about 15 to 20 minutes. 
Now divide the dough into 4 equal portions and using your fingers, press out each portion into a round of approximately 4” diameter (about 1/8” thick). You can also use your rolling pin, or hust do with your fingers. 
Place the rounds on a parchment lined or lightly greased baking tray and using a fork, dock (prick holes) the whole surface of the dough rounds. Brush them all over, generously, with the saffron-milk solution. Bake at 180C (350F) for about 10 to 15 minutes till they turn a lovely golden brown. Do not over-bake them.
Take them out of the oven, and immediately brush them lightly with melted butter or more ghee. Serve warm.



This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting.

20 novembre 2014

10 prodotti per me (non) posson bastare :-)


A fine ottobre sono stata a Torino al Salone del Gusto e Terra Madre, ospite di Garofalo, che si è appoggiata all'AIFB, di cui faccio parte, per la rappresentanza blogger.
E' stato bello poterci ritornare, ero stata la prima volta due anni fa, proprio grazie a Garofalo e al nascente progetto Gente del Fud.
Quest'anno i riflettori erano puntati su Niko Romito e al nuovo progetto Unforketable, una sorta di video enciclopedia gastronomica realizzata proprio da Niko rispettando la tradizione a tavola, ma rinnovandola per riuscire ad insegnare a tutti la cucina italiana nel modo più facile (anche in inglese, of course!). Ma di questo ne parlerò più avanti, una volta sistemate le foto e riordinate le emozioni di quei giorni (Emidio e Giorgio, sto parlando di voi e del fardello famigliare che avete creato, ogni volta mi scappa la lacrimuccia :-)-
Intanto una chicca di articolo di Vincenzo Pagano su Niko Romito, per dare un'idea di quello che ho potuto pregustare, in attesa che la gita a Castel di Sangro si concretizzi.

Dopo l'abbaglio della prima volta, questa gita gastronomica al salone è stata più cognitiva e selettiva, con maggior interesse verso i molteplici prodotti esposti, alcuni delle vere e proprie chicche, altri ritrovati con piacere e gusto inimitabile.
Stilarne una classifica è davvero impossibile, ce ne sarebbe da parlare e scriverne ... per un Salone intero! :-)
Questo elenco è dedicato ai nostri buoni prodotti italiani (con un'eccezione, per confermare la regola), mi sarebbe piaciuto fare un prodotto per ogni regione, ma avrei dovuto raddoppiare la quantità (e non sarebbe stato bloggally correct, con le indicazioni ricevute), per cui mi sono dovuta limitare ... anche se ... un pochino disobbediente lo sono stata :-)


Pane di Castelvetrano








Avevo già parlato dei Grani Antichi Siciliani nel post pre-Salone, sono stata contentissima di incontrare e intervistare Filippo Drago, a capo dei Molini del Ponte, dove ancora si macinano a pietra i semi prosperosi delle varietà dimenticate.
L’ingrediente principale per la produzione del Pane nero di Castelvetrano biologico presidio Slow Food, che ho avuto modo di assaggiare e gustare appieno, è l'accorta miscela di grano duro siciliano e grano duro siciliano varietà timilia, rigorosamente macinati in antichi molini a pietra naturale.
Questo pane è stato portato in mostra  anche all'Arca del Gusto, nata per raccogliere e far conoscere quei prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta, e che corrono il rischio di scomparire.
Sto pensando seriamente di fare un ordine di queste favolose farina, come pure della semola integrale per cous cous da incocciare a mano e cuocere a vapore.



Liquirizia Amarelli


stand Amarelli


confetti di liquirizia


acqua di colonia alla liquirizia


Sono una liquirizia dipendente, fortunata che non soffro di pressione alta, per cui ne posso godere a volontà. Non potevo uscire indenne dallo stand calabro dedicato a questo prodotto, in questa regione a me poco conosciuta dal punto di vista alimentare, dove da secoli cresce questa radice riconosciuta dai testi scientifici come la migliore al mondo.
La prima volta che avrò occasione di scendere in questa terra non mancherò di fare una visita all'azienda e al Museo dedicato a questo prodotto così legato al territorio.
Acquistato la polvere da utilizzare in cucina e l'acqua di colonia, che mi piaceva già anche senza odorarla!

Due parole, anzi tre, come i produttori campani orgogliosi del loro prodotto per eccellenza: il pomodoro. Non ho saputo scegliere quale dei tre mi avesse colpito di più, perchè sono diverse le ragioni di questo innamoramento, così profondo per tutta la regione. Per cui considero questo trittico (con menzione speciale ad un quarto pomodoro) come una lode ad un unico prodotto, il pomodoro.






Già la denominazione antichi suona come un campanello festoso alle mie orecchie. leggendo la presentazione credere che la perfezione di questi pomodori sia stata a rischio è quasi impossibile. Ha solo un difetto: la fragilità alla meccanizzazione. E sono mani delicate che li raccolgono, li sciacquano e li invasano, pronti per una breve cottura, senza nessun additivo e nessun conservante.






Confesso che sono stata fulminata dalla presentazione nelle bottiglie, specie le magnum da 1,5 l. e quella gigante da 3 litri! Un'idea geniale, come rendere regale e prezioso anche il più semplice dei doni, ma di ottima qualità. Ne sono stati prodotti pochi esemplari, determinandone l'unicità: circa 600 bottiglie da 0,75 l., 170 di rosse e circa 70 gialle da 1.5 l. e solo una sessantina per le magnum da 3 l.
Tutti i prodotti Maida sono realizzati naturalmente senza aggiunta di conservanti e additivi chimici, nel rispetto della tradizione locale. L’olio extra vergine d’oliva utilizzato per la conservazione, proviene esclusivamente da coltivazioni cilentane.







E' una linea di pomodori di alta qualità, raccolti a mano, uno ad uno, e conservati in vetro, per mantenerne intatto il profumo e il gusto delizioso.  Solo le migliori varietà di pomodoro piccolo, come il Datterino giallo, Datterino rosso e Pizzutello vengono raccolte per l'invaso.
Come potevo rimanerne indenne, soprattutto dopo l'assaggio di quattro paccheri appena scolati e conditi?


Pomodoro Regina di Torre Canne




Non potevo rimanere insensibile al fascino di queste due signore, adornate nei loro vestiti tradizionali regionali, su questo bel banchetto rustico di pomodori eccellenti, ancora coltivati sotto gli ulivi secolari, simboleggianti l'associazione tra pomodori e cotone, come da tradizione, perchè vengono intrecciati ancora con il filo di cotone filato in casa.
Il Salento era un gran produttore di cotone, ai pomodori era riservato meno terreno. Ma quando l'America conquistò il mercato con le sue piantagioni immense,  il pomodoro prevalse, ma non si abbandonò comunque la coltivazione del cotone (le piante venivano messe a dimora in mezzo a quelle dei pomodori): servivano, infatti, per la produzione di cordicelle per intrecciare le ramasole, i mazzi di pomodori da serbo.
Un tempo il possesso di molte ramasole significava prestigio sociale e ricchezza famigliare: le ragazze in età da marito che ne possedevano molte erano molto ambite e favorite.
Premio Slow Pack nel 2010 per la categoria tecniche e materiali tradizionali.



La buona Fresco Piada




Lievito madre, zero conservanti, selezione di materie prime di eccellenza, solo prodotti di altissima qualità dei quali il 95% proveniente dal territorio romagnolo, combinati con l'abilità e la passione di uomini e donne impiegati nella sua lavorazione, fanno di questo più antico pane romagnolo un prodotto ad alta artigianalità avanzata.
Dalla classica squacquerone, crudo e rucola al conetto da passeggio, al conetto da passeggio pieno di fragranti striscioline fritte: impossibile resisterle!
Ma quanto sono simpatici i romagnoli, anche ttraverso una semplice piada? :-)



Stracchino all'antica delle Valli Orobiche







Siamo abituati a vedere e mangiare uno stracchino industriale tenero, umido, a breve scadenza, onnipresente nelle mense ospedaliere perchè ritenuto facilmente digeribile.
Questo artigianale non è così, anzi, si potrebbe definire un antenato del Taleggio: è un formaggio grasso, gustoso, leggermente piccante, prodotto con latte di montagna, appunto di queste valli bergamasche.
Nei tempi andati chiamavno stracchino tutti quei formaggi fatti col poco latte di animali stanchi (stracchi in dialetto) per le lunghe ascese e discese dei percorsi di transumanza, dalle valli agli alpeggi e viceversa. Si preparava così questo formaggio veloce, senza scaldare il latte e con una breve lavorazione.


Fagiolo Verdon




Anche al Nord si dimenticano le cose.
Questo fagiolo rappresenta la riscoperta di una semenza antica presso un vecchio coltivatore, che ne aveva conservato un etto in un sacchetto. 
Estinto da quasi una cinquantina di anni, con impegno e devozione è stata riportata in auge la coltivazione di questo fagiolo dell'antica tradizione veneta, recuperando un patrimonio della gastronomia locale tipica delle terre di Quarto d'Altino.
Parlando con la signora dello stand, avanti con gli anni ma giovane e arzilla di spirito, sono rimasta rapita dal suo amore sviscerato verso questo piccolo legume, rinfrancata che si sia ripreso a coltivarlo, anche se ancora in quantità esigua, e soprattutto che siano coltivatori giovani ad avvicinarsi a questa raffinatezza semiperduta (una paio anche sull'isola di S. Erasmo), perchè spetterà poi a loro (ri)tramandarne la bontà.



Cipolla ramata di Montoro











Che mondo sarebbe senza cipolle?
Ingrediente indispensabile in cucina, almeno nella mia, non potrei farne assolutamente a meno.
Mi piace scoprire e provare varietà nuove a me sconosciute, come questa campana.
Questa è autoctona delle valli del Monterese, tra Avellino e Salerno. La sua coltivazione in zona risale a tempi remoti. Apprezzata per il suo sapore dolce ed aromatico e la caratteristica lunga conservabilità.
Qui un simpatico articolo di Luciano Pignataro dedicato proprio a questa cipolla e alla sua raccolta.
La cassetta in cartone riciclato in cui veniva riposta nel 2012 ha vinto il Premio Slow Pack nella sezione filiera del packaging primario, secondario, terziario.



Annona di Reggio







Avevo visto la foto su Instagram postata da un'amica e mi aveva subito incuriosito.
Ho un pochino faticato a trovarla, contornata da una miriade di altri prodotti nello stand Profondo Food calabro. E non ho fatto in tempo ad assaggiarla per la coda di gente che ne aspettava una fettina.
Quindi mi fido di quello che ho trovato scritto: è stata introdotta nella prima metà dell'800, e sotto la denominazione Annona di Reggio (u nonu in dialetto) vengono comprese le varietà Annona Cherimola  Mill. e altre varietà spagnole ben acclimatate come la Fino de jete e Campas.
Quasi un dolce presentimento per un'altra varietà di Annona in cui sono incappata qualche giorno dopo, leggendo una rivista, che presentava la specie Asimina Triloba, o PawPaw, chiamato anche volgarmente Banano del Nord, molto bello e scenografico, con le grandi foglie caduche giallo oro nel periodo autunnale, portatore di un frutto simile. Vorrei proprio comprarla, visto che non teme il freddo, resistendo anche fino a -25°.



Sedano nero di Trevi




Famoso fino a qualche decennio fa, ma ora poco conosciuto al di fuori della sua area di produzione, in Umbria.
Un altro binomio ortaggio/fibra naturale (come per il binomio pomodoro Regina di Torre Canne/cotone) perchè i campi dove viene coltivato sono chiamati ancora oggi canapine  come in passato, quando erano utilizzati anche per la coltivazione della canapa. 
E' molto più lungo delle altre varietà, può raggiungere infatti il metro di altezza, ha le coste verde scuro ed è completamente privo di fili e molto profumato.
Oltre ad essere molto buono cucinato, era rinomato per la sua lunga conservabilità: infatti, veniva fornito come alimento ai passeggeri delle navi che ai tempi dello Stato Pontificio facevano la rotta da Genova, Livorno, Napoli verso le Americhe.
I contadini locali sono molto gelosi dei loro semi, tanto che ognuno di loro riproduce i propri dopo averli prelevati dalle piante migliori. Ed è anche per questo che i sedani si trovano solo nei mercati locali, saltuariamente anche a Perugia.
 


In finale un duetto estero, ma ricco di fascino gustoso comunque.




Su suggerimento di Sabrina, ho annusato, gradito e acquistato il Sale Viking, norvegese, aromatico e affumicato, dal cratteristico aroma persistente che accompagnerà e donerà extra vigore ad omelette, gratin di patate, verdure al vapore, torte salate.





Nello stesso stand non potevo rimanere insensibile al Sesamo alle prugne Umeboshi, un condimento molto popolare in Giappone, dove solitamente è accostato al riso bianco. Le prugne umeboshi sono un frutto conservato in salamaoia, assumendo così un gusto più acidulato e salato. Possono essere consumate in polpa, o elaborate in succo, liquore o aceto. Proprietà benefiche qui.
Ora resta solo da sperimentare nella mia cucina il suo utilizzo.


Questo è solo un piccolo assaggio del mio Salone, l'avventura continua, con i ricchi profumi e le storie più icredibili del grande pianeta Oval, dove è più facile perdersi senza una guida preziosa e coinvolgente ... che a noi no è mancata!


a presto, stay tuned ;-)

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