31 ottobre 2014

Announcing Black & White Wednesday # 150

Hallo everybody,
I am hosting this new special edition of BWW.

We have reached 150 weeks together,
a great goal,
thanks to Susan who started the event in July 2011.

As hosting requests have fallen off, but I shall admit we are all busy
and sometimes (unwillingly) it's hard to follow the event,
I'm proposing a biweekly schedule till New Year,
then we will see.
I'm not in the mood to definetely give it up,I love b/w photography and suppose some of you,
it might be a rash move we could miss then.

So please leave a comment about your thoughts and/or proposals,
plenty of time till the end of the year.

BWW # 150 Gallery will be regularly up next Wed., Nov. 5th.,
then Sanhita of Pocket full of Spices is scheduled to host
and that will be the first biweekly round.

Thank you.

Apulian ladies in traditional clothes with "Pomodoro Regina di Torre Canne",
a peculiar tomato and Slow Foundation Italian product,
seen @ Salone del Gusto 2014

New Host line-up till the end of the year

Week # 151 November 19 - Sanhita of Pocket full of Spices - pocketfullofspices AT gmail DOT com

Week # 152 December 3 -

Week # 153 December 17 - Christmas Edition

Black & White Wednesday will take a break for Winter holidays.

Will be back on Week # 154 January 7.

Would like to host a gallery?
There are always hosting weeks available.  
Please contact me at casacortella AT tin DOT it  if you are interested,
or just leave a comment to this post.

 Rules and new host line-up here.

We have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,
hashtag #BWFood on Twitter. 

29 ottobre 2014

Pav Bhaji: welcome to India!

l'annuncio in Italiano qui


Balrampur - Uttar Pradesh

Welcome to India, second stop of our long cultural & culinary tour of the new ABC journey.
I am very happy and proud to be the ambassador, as very fond of this people, its traditions and its food.
Not easy at all to make a summary in a few lines of this vast region, so many differences in everywhere. But we have three weeks time to spend in this country, enough to enjoy and share more than one recipe and living custom, and post after post we'll be able to enrich the cultural heritage of this great Asian country.
Should you like to join World Culinary ABC just have a look at all details and rules here, I will be very happy and honored to recieve your entries!

India, officially the Republic of India (Bhārat Ganarājya), is a country in South Asia. It is the seventh-largest country by area, the second-most populous country with over 1.2 billion people, and the most populous democracy in the world. 
Home to the ancient  Indus Valley Civilisation and a region of historic trade routes and vast empires, the Indian subcontinent was identified with its commercial and cultural wealth for much of its long history. Four world religions—Hinduism, Buddhism, Jainism, and Sikhism—originated here, whereas Judaism, Zoroastrianism, Christianity, and Islam arrived in the 1st millennium CE and also helped shape the region's diverse culture. Gradually annexed by and brought under the administration of the  British East India Company from the early 18th century and administered directly by the United Kingdom from the mid-19th century, India became an independent nation in 1947 after a struggle for independence that was marked by  non-violent resistance led by Mahatma Gandhi.
Indian economy is the world's tenth-largest by nominal GDP and third-largest by  purchasing power parity (PPP). Following market-based economic reforms in 1991, India became one of the fastest-growing major economies; it is considered a newly industrialised country. However, it continues to face the challenges of poverty, corruption, malnutrition, inadequate public healthcare, and terrorism. A nuclear weapons state and a regional power, it has the third-largest standing army in the world and ranks ninth in military expenditure among nations. India is a federal constitutional republic governed under a parliamentary system consisting of 29 states and 7 union territories. India is a pluralistic, multilingual, and a multi-ethnic society. It is also home to a diversity of wildlife in a variety of protected habitats.
India's coastline measures 7,517 kilometres (4,700 mi) in length; of this distance, 5,423 kilometres (3,400 mi) belong to peninsular India and 2,094 kilometres (1,300 mi) to the Andaman, Nicobar, and Lakshadweep island chains.
Major Himalayan-origin rivers that substantially flow through India include the Ganges and the Brahmaputra, both of which drain into the Bay of Bengal.
The Indian climate is strongly influenced by the Himalayas and the Thar Desert, both of which drive the economically and culturally pivotal summer and winter monsoons. The Himalayas prevent cold Central Asian katabatic winds from blowing in, keeping the bulk of the Indian subcontinent warmer than most locations at similar latitudes. The Thar Desert plays a crucial role in attracting the moisture-laden south-west summer monsoon winds that, between June and October, provide the majority of India's rainfall. Four major climatic groupings predominate in India: tropical wet, tropical dry, subtropical humid, and montane.
The Indian film industry produces the world's most-watched cinema.
Cotton was domesticated in India by 4000 B.C.E. Traditional Indian dress varies in colour and style across regions and depends on various factors, including climate and faith. Popular styles of dress include draped garments such as the  sari for women and the  dhoti or lungi for men. Stitched clothes, such as the  shalwar kameez for women and kurtapyjama combinations or European-style trousers and shirts for men, are also popular. Use of delicate jewellery, modelled on real flowers worn in ancient India, is part of a tradition dating back some 5,000 years; gemstones are also worn in India as talismans (from wikipedia).

India is a very wide country and food vary from region to region.
Therefore Indian kitchen is very rich and it's an amazing result of so many different regional kitchens, each peculiar and delicious.
In the North, with a temperate climate, breeding rams is very popular and lamb is cooked slowly in oven. Going to the South, passing through  Delhi and Punjab, we find richer food: they eat chicken too, and ghee is mostly used. Bread is preferred to rice. On East coast, around Bengal Bay, fish is largely used, for sea and numerous rivers all around. Hot and humid climate helps palm tree grow easily and coconut is so often used in recipes.
On West coast, in Gujarat, most people are vegetarian and they largely eat vegetables and cereals as well as in Tamil Nada, at the very South.
In Goa and Malabar humid and tropical climate allows to grow coconut, banana, date palm trees, and fish and crustanceans are numerous.
In South India the foodstar is rice and steamed food is the most favourite. Quite all dishes are traditionally very hot, much more than in Northern regions.
India counts several and different races and religions, very influent about food, with rules to be respected. Muslims and Jews don't eat pork, while for Hindus and Sikhs beef is forbidden. Quite most Hindus are strictly vegetarians, but many include fish and crustanceans in their diet because they are considered harvest of the sea.
When you cook Indian recipes don't be afraid about how much spices or chili to put inside, be generous as you like, keep the recipe lighter if you like, or add some more ingredients if you need. As Indians say. it's your personal touch Hath ki bat that makes the difference!
And last but not least, tea, as India is one of the major producer in the world and Darjeeling is considered the world's finest tea, and almost all of it is exported.

I have many Indian cookbooks, I love this kitchen, its spices and perfumes, some of which bought in India by a dear friend of mine who lived there for a while (and still work somehow), and she promised to take me there as soon as possible.
I also follow blog friends in India, and the Indian FBAI is twinned with our local AIFB, I belong to.
To begin the collection of Indian recipes I followed a recipe from Aparna's blog My Diverse Kitchen, she's also the founder of baking group We Knead to Bake.

I love street food and believe that it's the direct expression of most real emotions and culinary traditions of a country. India too is part of this great stret food community, with stalls everywhere, so attractive and persistently fragrant.
Aparna says that if anyone ask an Indian what street food is his favorite, his most frequent response will be Bhelpuri, Panipuri and Pav Bhaji.
It seems that this specialty is born as lunch for the workers of a textile mill in Mumbai, convenient and easy to eat during their short break. Today has overcome its humble beginnings and can be found on the menu in most restaurants across the country, because it is a very easy dish to cook and serve.
The bhaji is a preparation of mixed greens with onions, tomatoes, potatoes and basic spices, very hot and red/orange colored: the vegetables are cooked and then mashed to give the consistency of a thick gravy, mashed type. It is usually served with chopped raw onion and fresh cilantro, a dash of lime juice and a generous dollop of butter, accompanied by the typical pav. To handle the spiciness of the dish, the trick is to eat a little raw onion in advance, so to low the impact of the overwhelming hot feeling in your mouth (but perhaps it would be sufficient to use less chili).
A local custom says that you have not eaten the real pav bhaji until you have it on the beach, where the beach is Chowpatty Beach in Mumbai.
Do not miss this video, where Vikas Kumar shows us how a street vendor (his stall is called Chandan Laxmi Pav Bhaji and Fast Food) prepare bhaji on this great iron skillet called Tava: speed and ability as he crushes and mixes vegetables are amazing. And that is  Juhu Chowpatty Beach.

The pav (often called pao or pau in honor of the Portuguese inheritance) are sweet soft rolls baked in a row.
Then they take a couple, cut in half and crashed into the melted butter and served with vegetable sauce.
In Marathi pad means a quarter, and the name probably derives from the custom of serving pav bhaji accompanied by 4 sandwiches together.
But in Hindi it means feet, and another legend says that the dough for these buns, produced in huge quantities, was done with feet instead of hands, so to make enough for the huge demand.
In this video Nisha Madhulika shows us (in original language) how to make pav. Or you can follow English instructions in Cooking Shooking video.

Laadi Pav

Serving 8 rolls:

250 g allpurpose flour
130/150 g warm milk
1 tbs extravirgin olive oil or softened butter
1 tbs honey or sugar
1 tsp salt
1 tsp dry yeast or 5 g fresh yeast
melted butter for brushing

Dissolve the fresh yeast in milk (for dry yeast follow instructions on the bag).
In a bowl pour flour and sugar and begin to knead, adding the milk little by little, oil (or butter) and salt at last.
It should be a very soft dough. Shape into a ball and let it rest in a greased bowl, covered, until doubled.
Then transfer the dough onto the working surface and divide in half, then into quarters and finally into eighths.
Roll each piece in a little ball and place to rest in a rectangular mold (lined with parchement paper) slightly spaced, covered with a damp cloth for about 30/40 minutes.
Bake at 200° for 10-13 minutes, should not darken much.
Once removed from the oven brush with melted butter and let cool on a rack.

This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting.

 (spicy veg curry)

The same word but with different pronunciation: Bhaji (pronounced bhaaji) means vegetable, while Bhaji (pronounced bhajji) means fritters, so be aware when you oder at the restaurant :-).

Vegetables' texture, usually mashed, may also be a little different, into small pieces if you like.
You can use the pav bhaji masala *, like the one I got from India, or make a mix such as in Aparna's recipe (I just did half and half). Usually a third of a teaspoon for every spice, but the amount is at your pleasure, as well as your favorite chili, more or less spicy.

* spice mix as follows, in descending order: coriander - chili - mango - cumin - iodized salt - fennel - cassia - ginger - black pepper - clove - cardamom - nutmeg - caraway - star anise - mace

You need:

mixed vegetables
(carrot, cauliflower, beans, peas)
1 large potato
1 large onion, chopped
2 large tomatoes
1 teaspoon garlic powder
grated fresh ginger
extra virgin olive oil
garam masala
 fresh coriander

Steam carrot, cauliflower, beans and peas.
Blanch tomatoes, remove skin and cut into cubes.
Use a large wok: stir-fry garlic and ginger in a couple of tablespoons of oil, add chopped onion and cook over high heat until slightly translucent (if necessary add a little water so it does not burn).
Add tomatoes and cook until very soft. Mash well with a spoon.
Add the spice mix and cook over medium heat until the raw smell of them disappears.
Mash the vegetables with a fork or a masher until you have a puree and add it to the wok.
Season with salt, add half a glass of water and cook 5/10 minutes until well blended, adding a little more water if necessary.
Before serving, add a few tablespoons of melted butter and garnish with chopped fresh coriander.

How to serve pav bhaji: melt a couple of tablespoons of butter in a frying pan.  Slice two pieces of the pav sideways and place both, cut sides down, on the melted butter and allow the pav to absorb the butter and brown slightly. Place the sandwich on a plate, add a few tablespoons of bhaji aside (even inside the sandwich) and serve with the remaining chopped onion, a few drops of fresh lime juice and a spoonful of melted butter.

Looking forward for your recipes till Nov., 16th.


27 ottobre 2014

Pav Bhaji: benvenuti in India, welcome to India!

English announcement here


Balrampur - Uttar Pradesh

Benvenuti in India, secondo paese da visitare nel lungo tour gastronomico culturale del nuovo Abbecedario Culinario Mondiale.
Sono molto felice e fiera di esserne l'ambasciatrice, avendo una naturale inclinazione quasi viscerale verso questo popolo, le sue tradizioni e il suo cibo.
Fare un riassunto di poche righe di questa vasta regione è un'impresa non facile, tante sono le diversità che lo compongono. Ma abbiamo tempo tre settimane per visitarlo più dettagliatamente ed arricchire post dopo post il nostro bagaglio culturale di questo grande paese asiatico.
Partecipare all'Abbecedario è semplice, tutte le info e regole qui.

L'India (in hindi भारत Bhārat), ufficialmente Repubblica dell'India (Hindi: भारत गणराज्य Bhārat Gaṇarājya), è uno Stato dell'Asia meridionale, con capitale Nuova Delhi. È il settimo paese per estensione geografica al mondo (3.287.263 km²) e il secondo più popolato, con abitanti al censimento del 2012. Sede della civiltà della valle dell'Indo e regione di rotte commerciali storiche e di vasti imperi, il subcontinente indiano è stato identificato con il suo commercio e la ricchezza culturale per gran parte della sua lunga storia. Quattro grandi religioni del mondo, l'Induismo, il Buddismo, il Giainismo e il Sikhismo, sono nate qui, mentre lo Zoroastrismo, l'Ebraismo, il Cristianesimo e l'Islam arrivarono entro il primo millennio d.C. dando forma nella regione a una grandissima diversità culturale. 
Dai primi decenni del XVIII secolo diversi paesi europei, tra cui Portogallo, Paesi Bassi, Francia e Regno Unito, iniziarono ad arrivare dapprima come commercianti, ma approfittando poi delle spaccature fra i vari regni presenti, si andarono imponendo con le loro colonie. E gradualmente finì annessa alla Compagnia britannica delle Indie Orientali, dalla metà del XIX secolo. Nel 1857 un'insurrezione a livello nazionale chiamata Prima guerra di indipendenza indiana mise in serio pericolo il dominio della società britannica, ma alla fine la rivolta venne sedata. Come conseguenza, l'India passò interamente sotto il governo diretto della Corona britannica come colonia dell'Impero Britannico.
E' diventata un moderno Stato nazionale nel 1947, dopo una lotta per l'indipendenza caratterizzata da una diffusa resistenza non violenta guidata da Gandhi.
Dopo l'indipendenza furono portate avanti lotte di religione e fra le caste, e insurrezioni in varie parti del paese, ma che si fu in grado di arginare attraverso la tolleranza e le riforme costituzionali.
Il terrorismo in India costituisce un importante problema di sicurezza, in particolare nel Jammu e Kashmir, nel nord-est dell'India e negli ultimi anni anche nelle grandi città come Delhi e Mumbai. L'attacco del 2001 al Parlamento indiano rimane l'attentato più grave.
L'India ha sospeso le controversie territoriali con la Cina, che nel 1962 portò alla guerra sino-indiana, e con il Pakistan, che portò a guerre nel 1947, 1965, 1971 e 1999.
L'India è un membro fondatore del Movimento dei Non-Allineati e delle Nazioni Unite (all'epoca come facente parte dell'India britannica).
Nel 1974 ha condotto un test nucleare sotterraneo, a cui hanno fatto seguito altri cinque test nel 1998, rendendola così una potenza dotata di bomba atomica. 
E' la dodicesima più grande economia del mondo in termini nominali, e la quarta in termini di potere d'acquisto. Riforme economiche hanno trasformato il paese nella seconda economia a più rapida crescita (è uno dei quattro Paesi a cui ci si riferisce con l'acronimo BRIC), ma nonostante ciò il Paese soffre ancora di alti livelli di povertà, analfabetismo e malnutrizione. 
Essendo una società pluralistica, multilingue e multietnica, l'India è altresì ricca sul piano naturale, con un'ampia diversità di fauna selvatica e di habitat protetti.
Si trova a nord dell'equatore, e la sua costa si estende per 7.517 km di lunghezza; tre quarti dei quali corrono lungo la penisola, mentre quasi un terzo appartengono alle isole Andamane, Nicobare, e Laccadive.
L'Himalaya, la più alta catena montuosa del pianeta, la cinge a nord e a nord-est, dando origine a grandi fiumi che la attraversano, tra cui il Gange e il Brahmaputra, gettandosi poi nel Golfo del Bengala.
L'India comprende una vasta gamma di condizioni meteorologiche e climatiche, fortemente influenzate sia dalla scala geografica, che dalla varietà topografica. Ospita sei principali sottotipi climatici, che vanno dal desertico a ovest, alpino e glaciale a nord, tropicale umido e tropicale secco delle regioni del sud-ovest e delle isole, al subtropicale, all'arido. Da qui si innestano tutta una serie di microclimi regionali. Il subcontinente ha quattro stagioni: inverno (gennaio e febbraio), estate (da marzo a maggio), la stagione del monsone (da giugno a settembre), e un periodo post-monsone (ottobre-dicembre).
E' la seconda entità geografica per diversità culturale, linguistica e genetica dopo l'Africa.
La Costituzione non riconosce una lingua nazionale, ma diverse lingue ufficiali: l'hindi è lingua ufficiale del governo e da una a tre lingue sono designate come lingue ufficiali dei singoli stati. In India si parlano ben 179 lingue diverse: l'hindi è la più parlata oltre ad essere la lingua ufficiale dell'Unione. L'inglese, che viene ampiamente utilizzato in economia e nelle gestioni aziendali, ha lo status di lingua ufficiale sussidiaria. La Costituzione riconosce inoltre altre 21 lingue che vengono abbondantemente parlate e utilizzate nei documenti pubblici dei vari stati.
L'industria cinematografica indiana è la più grande al mondo. Bollywood, con sede nella città di Mumbay, possiede la più prolifica industria cinematografica del pianeta. Anche la musica è un'altra componente culturale che copre una vasta gamma di tradizioni e stili regionali.
In India lo sport è praticato soprattutto dalle classi ricche e dagli alti ceti della popolazione. Sono soprattutto sport di origine anglosassone i più praticati come il Cricket (ritenuto da molti lo sport nazionale), l'Hockey su prato, il Polo ed il Tennis. Di recente crescita anche il Rugby, mentre è scarsamente seguito il Calcio.
Nonostante le difficoltà economiche in cui riversa gran parte della popolazione, gli Indiani sono un popolo molto festoso ed ogni occasione è buona per fare festa. Molte loro celebrazioni sono di origine religiosa, anche se gran parte rispettate a prescindere dalla casta e dal credo. Tra le principali vi sono Diwali, Thai Pongal, Holi, Onam, Vijayadasami, Durga Puja, Eid ul-Fitr, Bakr-Id, Natale, Buddha Jayanti e Vaisakhi. Ci sono inoltre festività ufficialmente osservate nei singoli Stati, qui una breve descrizione. Le pratiche religiose sono parte integrante della vita quotidiana.
Oltre a Gandhi, un altro personaggio importante indiano fu lo scrittore Rabindranath Tagore, autore di poesie romanzi saggi e racconti, che vinse il Premio Nobel nel 1913.
Qui un documento per una più approfondita storia della millenaria civiltà indiana (da wikipedia).

Essendo un paese molto sconfinato i cibi variano da uno stato all'altro. La sua cucina, assai ricca e variegata, è il risultato di diverse cucine regionali, ognuna con un proprio carattere ma tuttte ugualmente deliziose. Nel Nord, dove il clima temperato permette l'allevamento di montoni, l'agnello viene cotto nel forno, molto lentamente. Spostandosi verso sud, attraversando Delhi e il Punjab, l'alimentazione diventa molto più ricca: oltre all'agnello si consuma il pollo e per cucinare si usa principalmene il ghee (burro chiarificato). In queste regioni si preferisce il pane al riso. Sulla costa orientale, nella Baia del Bengala, grazie al mare a ai numerosi fiumi abbonda il pesce.
Il clima torrido e umido è favorevole alle palme da cocco e quindi il cocco compare spesso nelle ricette di quelle zone. Sulla costa occidentale, nel Gujarat, dove la popolazione è in maggioranza vegetariana, si fa un gran consumo di cereali e verdure, come pure nel Tamil Nadu, nell'estremo sud. Nel clima umido e tropicale del sud-ovest, a Goa e Malabar, crescono in abbondanza datteri, palme da cocco, banane e vi sono pesci e crostacei in abbondanza. Nell'India del Sud si prediligono il riso e i cibi cotti a vapore. I piatti sono piccantissimi per tradizione, molto più che al Nord.
Paese di svariate razze e religioni è proprio la religione a influenzare maggiormente l'alimentazione con rigide regole da rispettare. Per esempio, Musulmani ed Ebrei non mangiano carne di maiale, mentre per gli Indù e i Sikh è vietata la carne di manzo. Sebbene molti Indù siano vegetariani, molti includono nella loro dieta pesci e crostacei perchè li considerano un raccolto del mare.
L'India è uno dei principali produttori nel mondo di tè e il Darjeeling è considerato il più buono al mondo, ed è quasi interamente esportato.

Ho molti libri di ricette indiane, amo questa cucina, le sue spezie e i suoi profumi, alcuni dei quali regalo di una cara amica che ha vissuto in India a lungo, e mi ha promesso di portarmici al più presto.
Seguo anche amiche di blog indiane, e la neofita FBAI indiana si è gemellata con la nostrana AIFB di cui faccio parte.
Per iniziare la raccolta di ricette indiane ho seguito una ricetta di Aparna del blog My Diverse Kitchen, musa ispratrice anche del gruppo di panificazione  We Knead to Bake.

Amo il cibo di strada, son convita che attraverso di esso si esprimano le emozioni più vere e gustose delle tradizioni culinarie di un paese.
Anche l’India fa parte di questa grande comunità di street-food, coi suoi tipi banchetti in ogni dove, così attraenti e persistentemente odorosi.
Se si domanda ad un indiano quale il suo cibo di strada preferito, la sua risposta più frequente sarà Bhelpuri, Panipuri e Pav Bhaji.
Pare che questa specialità  sia nata come pranzo per i lavoratori di un mulino  tessile a Mumbai, conveniente e facile da mangiare durante la loro breve pausa. Oggi ha superato le sue umili origini e può essere trovata nel menu nella stragrande maggioranza dei ristoranti di tutto il paese, anche perché è un piatto molto facile da cucinare e servire.
Il bhaji è una preparazione di verdure miste con cipolle, pomodori, patate e spezie di base, molto piccante e di colore rosso/arancio: le verdure vengono cucinate e poi schiacciate per dare la consistenza di un sugo denso, tipo purè. Viene solitamente servito con cipolla tritata cruda e coriandolo fresco, un pizzico di succo di lime e una generosa cucchiaiata di burro, accompagnato dal tipico pav. Per sopportare la piccantezza del piatto, il trucco è mangiare un po' di cipolla cruda prima, in modo che questa attutisca l’impatto della sensazione di calore opprimente sulla lingua (forse basterebbe dosare meglio il peperoncino, ndr).
Un’usanza locale dice che non si è mangiato il vero pav bhaji fino a quando non lo si degusta sulla spiaggia, dove la spiaggia in questione è la Chowpatty di Mumbai.
Da non perdere questo video, dove Vikas Kumar ci mostra come un venditore di strada (il suo chiosco si chiama Chandan Laxmi Pav Bhaji and Fast Food) prepara il bhaji su questa grande padella di ferro piatto chiamata Tava: la velocità e la destrezza con cui vengono schiacciate e mescolate le verdure è incredibile. E siamo proprio a Juhu Chowpatty Beach.
Il pav (spesso chiamato anche pao o pau in onore dell'eredità portoghese) per il pav bhaji  sono dei panini morbidi semidolci panini cotti uniti, tipo danubio.
Vengono poi presi singolarmente o a coppie, tagliati a metà e schiacciati sul burro fuso e serviti con il sugo di verdure.
In lingua Marathi pad significa un quarto, e probabilmente il nome deriva dall’usanza di servire il pav bhaji accompagnato da 4 panini uniti.
Ma in lingua Hindi significa piedi, e un’altra leggenda sostiene che l'impasto per questi panini, prodotti in quantità enormi, fosse fatto con i piedi al posto delle mani, per produrne abbastanza da soddisfare la grande richiesta.
In questo video Nisha Madhulika ci mostra (in lingua originale) come fare i pav. In inglese si possono seguire le istruzioni dello chef di Cooking Shooking.

Laadi Pav

250 g di farina 0
130/150 g di latte tiepido
un cucchiaio di olio o di burro ammorbidito
1 cucchiaio di miele o di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito secco o 5 g di lievito di birra
burro fuso per spennellare a fine cottura

Sciogliere il lievito fresco nel latte (per quello secco seguire le indicazioni riportate).
In una ciotola mettere la farina e lo zucchero, iniziare ad impastare aggiungendo il latte a filo, l’olio (o il burro) e per ultimo il sale.
Deve risultare un impasto molto morbido. Formare una palla e mettere a levitare in una ciotola unta, coperta, fino al raddoppio.
Trasferire poi sul piano di lavoro e dividere l’impasto a metà, poi in quarti ed infine in ottavi.
Formare una pallina per ogni ritaglio e metterle a lievitare in uno stampo rettangolare leggermente distanziate tra loro e coperte con un panno umido per circa 30/40 minuti.
Infornare a 200° per 10/13 minuti, non devono scurire molto.
Una volta tolte dal forno pennellare con il burro fuso e lasciare raffreddare su una griglia.

(Curry di verdure piccante)

Bhaji (che si pronuncia con la a strascicata, quasi doppia) significa verdure, da non confondere con la stessa parola pronunciata con la a corta, che significa frittelle.

La consistenza delle verdure, solitamente schiacciate a purè, potrebbe anche essere differente, con le verdure a pezzettini se piace.
È possibile utilizzare il pav bhaji masala *, come quello che mi ha portato la mia spacciatrice indiana fiduciaria, oppure preparare un mix di spezie come in ricetta per avere un sapore autentico (per non sbagliare ho fatto metà e metà). Solitamente un terzo di cucchiaino per spezia, ma la quantità segue la propria indole, come l’uso del peperoncino preferito, più o meno piccante, a proprio gusto.

* mix di spezie così composto, in ordine decrescente: coriandolo - peperoncino rosso - mango - cumino - sale iodato - finocchio - cassia - zenzero - pepe nero - chiodi di garofano - cardamomo - noce moscata - carvi - anice stellato - macis


verdure miste
(carota, cavolfiore, fagioli, piselli)
1 patata grande
1 cipolla grande, tritata
2 pomodori grandi
1 cucchiaino di aglio in polvere
zenzero fresco grattugiato
olio extravergine di oliva
peperoncino rosso
garam masala
coriandolo fresco

Cuocere a vapore carota, cavolfiore, fagioli e piselli.
Sbollentare i pomodori, privarli della pelle e tagliarli a cubetti.
Usare un wok capiente: soffriggere aglio e zenzero in un paio di cucchiai di olio, aggiungere mezza cipolla tritata e cuocere a fiamma vivace finché leggermente traslucida (se necessario aggiungere un goccio di acqua in modo che non bruci).
Aggiungere i pomodori e cuocere finché ben morbidi. Schiacciarli bene col cucchiaio.
Unire il mix di spezie e cuocer a fuoco medio finché il profumo delle stesse si esaurisce.
Schiacciare le verdure con la forchetta o il passaverdura fino ad ottenere un purè e aggiungerlo nel wok.
Salare leggermente, diluire con mezzo bicchiere di acqua e cuocere 5/10 minuti finché ben amalgamato, aggiungendo ancora un po’ di acqua se necessario.
Prima di servire aggiungere un paio di cucchiai di burro fuso e guarnire con coriandolo fresco tritato.

Come servire il pav bhaji: sciogliere un paio di cucchiai di burro in una padella. Tagliare un panino (non del tutto), aprirlo e posizionare entrambi i lati interni sul burro fuso e lasciarlo assorbire, rosolandolo leggermente. Mettere il panino su un piatto, aggiungere un paio di mestoli di bhaji di lato (anche dentro al panino) e servire con la rimanente cipolla tritata, qualche goccia di succo di lime fresco e ancora una cucchiaiata di burro fuso.

Vi aspetto speziatamente ai fornelli fino al 16 novembre compreso.


La nostra raccolta indiana



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